Сушка грибов

Этот способ заготовки грибов наиболее простой и доступный в всех отношениях. Будучи сушеным грибы долго сохраняют свои вкусовые и питательные качества, к тому же по этим показателям превосходят солены и маринованные. Для тепловой обработки пригодны многие виды съедобных грибов. Но предпочтение следует отдать боровикам, которые калорийнее других видов и которые придают всякому приготовленному из них блюду особый аромат. Хороший вкус имею также подберезовики, подосиновик дубовики, маслята, козляки, моховики, лисички, опята осенние, гриб-зонтик шампиньоны и некоторые другие. Не подходят для этого способа заготовки: пластинчатые грибы, так как содержа горечь, которая не исчезает при сушке. Сушат молодые свежие грибы, собранные в бездождливую погоду. Мыть их нельзя. Это осложнит тепловую обработку, да и грибы станут хуже потеряют питательность, аромат, потемнеют. С них нужно лишь счистить мягкой тряпочкой, щеточкой, широкой кисточкой или ножом лесной мусор и землю. У крупных грибов отрезают ножку, у старых удаляют нижний пористый слой. Мелкие грибы, когда их много сортируют шляпка к шляпке и сушат целиком. Крупные разрезают пополам или на четыре части. Ножки белых грибов обычно нанизывают на нить отдельно. Из листового металла выгибают два П-образных кожуха. В боковых стенках одного из них рядами просверливаются отверстия, в которых держатся шпильки с нанизанными грибами. Его ставят на электроплитку и закрывают другим кожухом. Температура сушки регулируется путем переключения режимов работы электроплитки. Грибы лучше всего сушить на специальных приспособлениях, нанизанными на нитку или на шпильки, вделанные в деревянный кружок. Они достигают нужной кондиции, когда термическая обработка осуществляется в два этапа. Сначала подвергаются воздействию сравнительно невысокой температуры: 40—50° в течение 1—3 ч. Этим самым удаляется поверхностная влага, и грибы провяливаются. После этого температуру можно смело увеличить до 70—80°, но превышать ее не следует, иначе изменится вкус грибов, а белые, кроме того, почернеют. Нельзя сразу начинать сушить грибы при очень высокой температуре: они будут печься, а не сушиться. Во время тепловой обработки грибы вместе с подставкой рекомендуется вынуть из сушилки, печи, духовки 2—3 раза и быстро проветрить, чтобы они сохранили светлый цвет. Во время самой сушки должен быть обеспечен постоянный доступ к грибам свежего воздуха. Делается это просто: дверцу духовки или трубу и заслонку русской печи оставляют приоткрытой. Если грибы, нанизанные на нитки, сушат над горячей плитой, на теплом сквозняке, около печки, следует позаботиться о том, чтобы была оптимальная температура. Грибы не должны пригорать или сушиться слишком медленно. Помещение должно хорошо проветриваться, но не быть сырым, иначе грибы начнут плесневеть и преть. Грибы подвергают тепловой обработке везде по-своему. Крынки с грибами ставят в разогретую русскую печь. Испаряясь, молоко придает боровикам нежный вкус и красивый золотистый оттенок. Такие сушеные грибы можно приготовить и в газовой плите на очень маленьком огне. Грибы следует сушить до тех пор, пока при нажатии уже не выделяется сок, но сами они еще упруги и не ломаются. Пересушенные грибы обычно крошатся. Белые, лисички и грибы-зонтики, если правильно обработаны, в сушеном виде светлые, подберезовики и подосиновики — темные. Сушеные грибы — весьма влаголюбивый продукт. От сырости они сыреют, становятся плесневыми. Более того, улавливают посторонние запахи и теряют свой аромат. Вот почему хранить их рекомендуется в закрытых стеклянных или металлических банках, в мешочках, не пропускающих влагу. Желательно к тому же грибные запасы периодически перебирать и выбрасывать подпортившиеся. Есть еще несколько способов заготовки грибов в домашних условиях. Из них можно делать консервы, вытяжку, порошок, экстракт. Но это занимает много времени. Гораздо проще заготовка лесных даров путем их замораживания в домашних холодильниках с камерами, где температура сохраняется до —18°. Для замораживания пригодны все виды съедобных грибов — свежие, жареные и тушеные. Перед закладкой в холодильник тушить и жарить грибы рекомендуется в сливочном масле, а не в растительном. Грибы хранятся в брикетах при указанной температуре: свежие — 6—12 месяцев, жареные — 3—4. Приготовить из них блюдо не составит особого труда. Желаем Вам удачной сушки грибов! Источник: rest0ran.ru

Как правильно выбирать и хранить сыры?

Категория: О продуктах и пище Сыр. В настоящее время на прилавках магазинов представлен огромный ассортимент этого продукта. Но как же правильно выбрать сыр, чтобы не разочароваться, а насладиться его изысканным вкусом? В нашей статье мы постараемся рассказать о том, на что стоит обращать внимание, чтобы не приобрести испорченный сыр. Итак, сыры! Желтые сыры считаются более питательными, чем светлые сорта. Но на самом деле это не совсем так. Свою неповторимую желтизну сыр приобретает в процессе естественного созревания. Однако, в настоящее время производители сыра не соблюдают технологию, нарушают сроки и используют пищевые красители, чтобы придать сыру необходимую желтизну. Чтобы определить использовался ли краситель при приготовлении, достаточно посмотреть на срез сыра. Некачественный продукт на срезе имеет рыхлую, неоднородную структуру, которая напоминает непропеченное тесто. Ну, а если в сыр добавлен краситель, то желтый цвет на срезе будет светлее. Светлые сорта сыра изготовлены из зимнего молока. Так как в зимнее время молоко менее жирное, чем в летнее, то и сыр получается светло-желтого окраса. Если уж сыр совсем светлый, то, скорее всего при его изготовлении использовали большое количество соли и нежирное молоко. Существуют ли правила выбора сыра? Да, такие правила есть. Вот некоторые из них. - Старайтесь покупать сыр в хороших магазинах. - На прилавке сыр должен лежать самостоятельно, а не по соседству с копчеными колбасами и салом. - Обращайте внимание на края сыра! Они не должны быть потрескавшимися и не должны крошиться. Исключением, пожалуй, является испанский сыр Idiazabal ("Индиасабаль"). Этот сыр считается деликатесом только в том случае, если его края сильно потрескались и раскрошились. - Никогда не покупайте сыр с запахом аммиака! - Всегда проверяйте сыры, завернутые в пленку. Никогда не покупайте мокрые и клейкие. - При каждой возможности пробуйте сыр. - Не покупайте слишком дешевые сыры. Низкая цена может говорить о том, что в процессе его приготовления некоторая часть молока была заменена дешевыми растительными жирами. - При покупке сыра стоит обращать внимание на упаковку. Чаще всего на ней указывается дата нарезки сыра, а не производства. Если упакованный сыр покрыт сухой корочкой, небольшой плесенью или мелкими капельками влаги, то стоит отказаться от приобретения данного продукта. - Не покупайте горькие сыры. Горечь говорит о том, что созревание сыра происходило с нарушением температурного режима или коров кормили горькими кормами (например, полынью), а также для улучшения свертывания молока в него добавили хлорид кальция. - Если сыр имеет затхлый запах и неприятный вкус, то это означает, что на сыроварне произошло инфицирование молока посторонней микрофлорой, например, кишечной палочкой, масляно-кислыми бактериями или дрожжами. - Не покупайте слишком много сыра. Его не стоит хранить долго. Мы поговорили о правилах выбора сыра в магазине. А как же его правильно хранить дома? Тут тоже существует несколько нюансов. - Сыр рекомендуется хранить на нижней полке холодильника. Идеальная температура хранения – это от +5°С до +8°С. - Обязательно заворачивайте сыр, так как он быстро впитывает в себя посторонние запахи и быстро высыхает при влажности, которая есть в холодильнике. - Чтобы сыр не высыхал и не плесневел, его можно сначала завернуть в чистую пищевую бумагу, а затем вложить в полиэтиленовый пакет. - Если необходимо сохранить сыр без холодильника, то его нужно завернуть в льняную салфетку, смоченную в слегка соленой воде и положить так, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи. - Небольшие кусочки сыра лучше всего хранятся в эмалированной или стеклянной таре под крышкой при температуре от +5°С до +8°С. А вот кусочек сахара, который можно положить рядом с сыром поможет уберечь сыр от излишней влаги. - Твердые сыры можно хранить в течение 7–10 дней. При этом нужно следить, чтобы не появилась плесень! - Мягкие сыры нужно хранить не более 2–3 дней, потому что они быстро стареют. - Плавленые сыры после вскрытия хранят не более двух суток, иначе они высыхают и теряют свои качества. - Если вы приобрели много сыра и хранить его нужно долго, то морозильная камера - это замечательный вариант для твердых и полутвердых сыров. Сыр не потеряет свои вкусовые качества, но может крошиться. Удачных вам покупок! Наслаждайтесь изысканным вкусом сыров! При написании статьи использованы материалы «Комсомольской правды в Украине» и Ежедневного женского журнала «Записки Дикой хозяйки» . Источник: cookingsecrets.ru

Заморозка ягод

Категория: Разное интересное Лето – пора сочная, ароматная и ягодная. Но, к сожалению, недолгая. И как же хочется сохранить аромат и вкус душистой земляники, спелой вишни и терпкой смородины! Выход, к счастью, есть: лето можно "заморозить". Вопреки существующему мнению, полезнее замороженных могут быть только свежесобранные плоды - причем, каждый в свой сезон. Плоды из хранилищ содержат витаминов и минералов несравнимо меньше, чем из заморозки, а предлагаемый в супермаркетах внесезонный фруктовый глянец даже не стоит брать в расчет. Судите сами: фрукты и ягоды, хранившиеся в морозильной камере в течение нескольких месяцев, теряют до 15% витамина С. А только что собранные, но пролежавшие на воздухе всего лишь один день - в два раза больше, потому что воздух, в отличие от холода, воздействует на плоды куда как разрушительнее. Также и при консервировании биологическая ценность продуктов снижается почти вполовину, тогда как в результате замораживания - всего на 20-30%. В супермаркетах всегда можно найти пакеты замороженных овощей, фруктов и ягод. В промышленной заморозке применяется так называемый "шоковый метод", или технология глубокой заморозки. Для этого отбираются плоды только самого высокого качества. В течение нескольких часов после сбора они доставляются на фабрику. Там производится их очистка и сортировка. Затем плоды обсушиваются, бланшируются (обдаются горячим паром) и охлаждаются. И только потом помещаются в морозильную камеру, где подвергаются мгновенной заморозке при температуре от -30° С до -40° С. Такая низкая температура гарантирует образование мельчайших кристаллов льда, не способных повредить клеточную структуру плода. Продукт замерзает практически мгновенно, сохраняя все свои полезные свойства. Если вы приобретаете пакет замороженных ягод или фруктов в супермаркете, обратите внимание вот на что: плоды должны свободно перекатываться в пакете, не смерзаясь в комки. Клубника или малина "в монолите" свидетельствуют о том, что продукт хранился неправильно, подвергался разморозке, а затем снова был заморожен. Ценности такие ягоды не представляют никакой - эстетической в том числе. Кроме того, если продукт после разморозки не был использован в течение суток, им можно легко отравиться. Вопрос домашних заготовок, как правило, встает, если есть приусадебный участок. Клубника со своей грядки или смородина с любовно обихоженного куста порадует зимой не в пример больше, чем магазинные ягоды. В домашних условиях ягоды замораживают в обычной морозилке. Будет ли такая заморозка "шоковой" - зависит от модели вашего холодильника. Впрочем, сейчас выпускают специальные герметичные лари или камеры, которые легко заморозят продукты при оптимальной температуре -20°С. Хранить же их рекомендуется при -18° С. Другое преимущество автономных морозилок это то, что их можно устанавливать, например, на лоджии, не загромождая кухню. Фрукты и ягоды должны быть полностью подготовлены для замораживания. Как уже было сказано, для заморозки пригодны плоды только самого высокого качества - в меру спелые, неповрежденные. Переберите ягоды, удалите плодоножку. Затем промойте их в проточной воде, откиньте на бумажное полотенце и дайте просохнуть. Теперь нужно подготовить тару для заморозки. Для этого идеально подойдут пластиковые пищевые контейнеры - лучше прямоугольной формы, потому что такая форма более эргономична. Контейнеры должны быть чистыми и абсолютно сухими, а их размер – не превышать объема, который вы можете употребить за один раз. Другими словами - не размораживайте больше, чем собираетесь съесть. Ссыпьте ягоды в емкость и поместите их в морозильную камеру. После полной заморозки извлеките полученный брикет и как можно быстрее упакуйте его в пищевую пленку. Внимание! Паковать надо герметично - это главное и непременное условие сохранности плодов. Теперь упакованные брикеты можно укладывать штабелями на длительное хранение. Некоторые особо нежные ягоды - например, землянику - замораживают россыпью на тарелке или листе слоем в одну ягодку, а затем ссыпают в контейнер и плотно закрывают крышкой. Чем более плотно закупорен контейнер, тем меньше влаги будет испаряться из плодов, тем реже придется размораживать холодильник и тем лучше сохранится качество продукта. Еще один способ – заморозка в пластиковой бутылке. Так удобно замораживать и хранить, например, вишню. Среднее время заморозки для ягод и фруктов - полтора-два часа. Обычно косточки из плодов удаляют - нерационально замораживать, скажем, сливу или абрикос с косточкой. Что касается вишни или черешни - тут все зависит от того, для чего ягода предназначена. Если для пирогов или вареников - без косточки. Если для компотов или киселей - с косточкой, потому что именно она при варке дает ту неповторимую нотку вишневого аромата - терпкую и немного с горчинкой. Если заморозка рекомендуется шоковая, то размораживать продукт, не предназначенный для тепловой обработки, надо, напротив, постепенно. Чтобы украсить торт, мороженое или приготовить желе, необходимы целые ягоды, а не каша из них. Для этого поместите замороженный брикет на нижнюю полку холодильника на несколько часов - тогда ягоды или фрукты не потеряют цвет, форму и вкус. Когда они оттают, постарайтесь использовать их как можно скорее. О лете можно вспоминать по-разному: перебирая камушки, собранные на побережье, рассматривая фотографии или примеряя прошлогоднее платье, которое уже не застегивается. А можно почувствовать настоящее летнее буйство среди осеннего ненастья или снежной зимы. Для этого просто откройте холодильник и достаньте свой заботливо заготовленный кусочек лета - сочный, яркий, витаминный! Источник: cookingsecrets.ru